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去過(guò)南京的朋友一定會(huì)對(duì)南京的小吃念念不忘，鹽水鴨、牛肉鍋貼、龍袍蟹黃湯包……美齡粥在其中屬于一道比較清淡的美食，主要食材為豆?jié){、糯米、大米、山藥、百合，雖然材料簡(jiǎn)樸，但卻營(yíng)養(yǎng)豐富。

(資料圖片僅供參考)

相傳美齡粥創(chuàng)于民國(guó)時(shí)期。據(jù)說(shuō)，有段時(shí)間宋美齡茶飯不思，于是府里的大廚用香米和豆?jié){等食材熬了一鍋粥，宋美齡吃了以后胃口大開，后來(lái)，流傳到民間，故曰“美齡粥”。

不過(guò)，我們今天不談粥，我們來(lái)聊聊其中一味藥食同源的食物兼藥材——山藥。

山藥，來(lái)源于薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。河南古懷慶府所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，我們稱之為“懷山藥”。但市場(chǎng)上還有一種“淮山藥”，很多人都認(rèn)為兩者是一樣的，其實(shí)不然?；瓷剿幨菓焉剿幰浦驳浇K、安徽一帶后的品種，所以有點(diǎn)“南橘北枳”的意思。

在懷山藥中，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值最高的是鐵棍山藥。鐵棍山藥按栽培土壤的不同又分為沙土和壚土兩種。其中因?yàn)閴劳恋刭|(zhì)堅(jiān)硬，所以壚土山藥彎彎扭扭的，須根較堅(jiān)硬密布，雖然不好看，但是口感和功效較沙土的更好；沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質(zhì)松軟，所以生長(zhǎng)的山藥較直，通體圓潤(rùn)，須根較柔軟稀疏，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣較高。

那么，購(gòu)買時(shí)如何辨別普通山藥和鐵棍山藥呢？

一、形狀和外觀不同

鐵棍山藥體形細(xì)長(zhǎng)，通常粗細(xì)在1-3厘米，頭部呈圓形而尾部則尖尖的。表皮粗糙，除了稠密的毛須之外，同時(shí)還有常見的紅色銹斑塊。皮非常薄，粗細(xì)不均勻，看相丑陋。所以，在購(gòu)買時(shí)千萬(wàn)不可“以貌取物”。

普通山藥也被稱為菜山藥、脆山藥，表皮光滑無(wú)“銹斑”，零零散散地分布著少許疙瘩和毛須，形狀均勻而規(guī)整，粗細(xì)可達(dá)4厘米大小。

二、斷面色澤不同

將山藥切開，放置10分鐘后，再根據(jù)斷面的色澤判斷。真正的鐵棍山藥切開后無(wú)論放置多久都不容易氧化變黃，而菜山藥則不同。切開之后，如果不浸泡到水中，則非常容易出現(xiàn)氧化變黃的現(xiàn)象。

三、質(zhì)地不同

鐵棍山藥的肉質(zhì)堅(jiān)硬不容易斷，質(zhì)地細(xì)膩黏液少。而普通山藥則相反，因?yàn)榇嘈允悖秩菀渍蹟?。同時(shí)普通山藥水分以及黏液都比鐵棍山藥足。

四、口感不同

鐵棍山藥易熟，但同時(shí)也很容易被煮爛，吃起來(lái)粉粉糯糯。普通山藥口感脆爽，久煮也不容易爛，所以特別適合用來(lái)做菜。比如常見的醬汁淮山、山藥燉排骨，都可以用普通山藥。

作為藥用，藥典記錄山藥具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精的功效。在臨床上用于：

1、脾虛食少，大便溏瀉，白帶過(guò)多

山藥甘平，能補(bǔ)脾氣，益脾陰，又兼澀性，能止瀉、止帶。適用于脾氣虛弱或氣陰兩虛，消瘦乏力，食少便溏或泄瀉，及婦女帶下等。但其“氣輕性緩，非堪專任”，故對(duì)氣虛重證，應(yīng)入復(fù)方使用，常用作人參、白術(shù)等的輔助藥。

2、肺虛喘咳

山藥能補(bǔ)肺氣，兼能滋肺陰。治療肺虛久咳或虛喘時(shí)，可與太子參、南沙參等藥同用。

3、腎虛遺精，帶下，尿頻

山藥能補(bǔ)腎氣，兼能滋腎陰，并兼收澀之性。所以適用于腎氣虛的腰膝酸軟，夜尿頻多或遺尿，滑精早泄，女子帶下清稀及腎陰虛的形體消瘦，腰膝酸軟，遺精等癥。

4、虛熱消渴

綜上，山藥既補(bǔ)脾肺腎之氣，又補(bǔ)脾肺腎之陰。所以，可治療消渴病（糖尿?。怅巸商撜?，此時(shí)常配伍黃芪、天花粉、知母等補(bǔ)氣養(yǎng)陰生津之品。

雖然說(shuō)山藥多為內(nèi)服，但是也有許多外用的記錄：

《普濟(jì)方》中記載治腫毒：山藥，蓖麻子，糯米為一處，水浸研為泥，敷腫處。

《救急易方》中記載治項(xiàng)后結(jié)核，或赤腫硬痛：生山藥一挺（去皮），蓖麻子二個(gè)。同研貼之。

《本經(jīng)逢原》中記載治乳癖結(jié)塊及諸痛日久，堅(jiān)硬不潰：鮮山藥和芎藭、白糖霜共搗爛涂患處。涂上后奇癢不可忍，忍之良久漸止。

《儒門事親》中記載治凍瘡：山藥少許，于新瓦上磨為泥，涂瘡口上。

近年研究表明，山藥中主要含有皂苷、多糖類成分，具有抗炎、降血糖、降血脂、降尿酸、免疫調(diào)節(jié)等藥理作用。

1、山藥含有淀粉酶等促進(jìn)脾胃消化吸收的成分，山藥多糖有補(bǔ)脾益胃的功效。

2、山藥中含有的薯蕷皂苷通過(guò)抑制炎癥因子水平起到對(duì)肝臟的保護(hù)作用，還能預(yù)防脂質(zhì)沉積，起到治療酒精性脂肪肝的效果。

3、薯蕷皂苷通過(guò)抑制細(xì)胞凋亡的作用改善糖尿病大鼠的癥狀，對(duì)糖尿病大鼠心腦脂質(zhì)沉積也有治療作用。

4、薯蕷皂苷還能通過(guò)下調(diào)尿酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)體1蛋白表達(dá)來(lái)發(fā)揮降尿酸作用，還可通過(guò)抑制黃嘌呤氧化酶的活性來(lái)治療高尿酸血癥，起到對(duì)腎臟的保護(hù)作用。

5、山藥總蛋白能提高腎陽(yáng)虛大鼠體重及臟器指數(shù)，增強(qiáng)精子活力、促進(jìn)睪酮分泌，恢復(fù)睪丸間質(zhì)細(xì)胞活力及功能，從而有效改善大鼠睪丸功能，修復(fù)其生精能力，進(jìn)而改善大鼠腎陽(yáng)虛證。

山藥除了藥用功效外，可以長(zhǎng)期食用，對(duì)久病或病后，需營(yíng)養(yǎng)調(diào)補(bǔ)而脾運(yùn)不健者，不失為一味調(diào)補(bǔ)佳品。不過(guò)有兩類人還是需要注意的：山藥養(yǎng)陰能助濕，所以濕盛中滿或有實(shí)邪者不宜服用；山藥有收斂作用，所以大便燥結(jié)者及胃腸積滯者忌服。

山藥烹飪時(shí)，可以蒸、炒、煲湯、煮粥。最后介紹幾款在家就能做的食療方。

1、山藥粥

組成：鮮山藥100-200克，粳米100克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，與粳米同煮即可。

功效：山藥有健脾和胃止瀉、益腎補(bǔ)肺的功效。四季皆可食用，對(duì)于慢性腹瀉及脾胃虛弱者最為適宜。

2、藍(lán)莓山藥

組成：山藥一根，去皮切丁，蒸至軟糯；藍(lán)莓醬兩勺，牛奶、蜂蜜各一勺。

做法：將蒸制后的山藥搗爛成泥，用勺子或模具舀出擺盤，將藍(lán)莓醬、蜂蜜及牛奶在碗中拌勻后淋至山藥丁上。

功效：健脾養(yǎng)胃、明目解毒、補(bǔ)中潤(rùn)燥。

3、山藥小米枸杞粥

組成：山藥一根，去皮切丁，洗凈備用；新鮮枸杞若干；小米100克左右。

做法：將山藥與小米一同加入電飯煲或鍋中，根據(jù)個(gè)人口味加入適量冰糖調(diào)味，加水適量熬煮成粥，即將出鍋前加入枸杞一同服用。

功效：健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)益肝腎、明目。

4、山藥芡實(shí)枸杞粥

組成：山藥100克、芡實(shí)100克、枸杞子50克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，共同煎煮，食粥。

功效：山藥、芡實(shí)、枸杞子為補(bǔ)腎常用配伍，其中枸杞子平補(bǔ)陰陽(yáng)，山藥益氣滋陰，芡實(shí)補(bǔ)腎固澀，三者常用于糖尿病見腎虛尿遺者，癥見尿頻、腰酸痛、舌淡苔白等癥。

5、山藥蓮子百合粥

組成：山藥100克、蓮子50克、百合5克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，共同煎煮，食粥。

功效：山藥、蓮子、百合三藥配伍，能健脾益氣，養(yǎng)心安神，用于陰虛內(nèi)熱失眠者。（作者：上海市長(zhǎng)寧區(qū)天山中醫(yī)醫(yī)院藥劑科 舒成喆?）